Muffins med kokos, nødder og chokolade

Mine sukkerfri kokosmuffins kunne sagtens have fået navnet “Forman’s favorites” for de er blevet bagt MANGE gange herhjemme gennem årene.

De egner sig godt til kaffegæster, da de sagtens kan bages dagen før. Det er altid rart at have god tid inden gæstebesøg, så det bliver hyggeligt at få gæster uden stress og jag.

De egner sig også fortrinligt til at blive frosset ned. De bliver nærmest bedre af det, ligesom kransekage gør. Så de kan f.eks. bages ugen inden, de skal bruges. De er tøet op på et par timer.

Opskrift på 10 stk.

Ingredienser

3 æg
175 g Sukrin sukker
2 stk vaniljepulver (ikke vaniljesukker)
125 g smør
30 g mandler
2 spsk Husk (loppefrøskaller)
140 g kokosmel
50 g hasselnødder
100 g mørk chokolade (70%)

Fremgangsmåde

1. Tænd ovnen på 200 grader.
2. Pisk æg og Sukrin sukker med en håndmixer til “sukkeret” er opløst, og æggemassen er luftig.
3. Smelt smøren i en lille gryde ved svag varme.
4. Kom mandlerne i en minihakker og kør indtil du har en fin mandelmel.
5. Hak hasselnødder groft. Brug eventuelt også minihakker til det. De skal kun have et par sekunder.
6. Hak chokoladen.
7. Kom smeltet smør, mandelmel, Husk, kokosmel og vaniljepulver i æggemassen og rør forsigtigt rundt, så ingredienserne bliver blandet godt.
8. Vend forsigtigt hasselnødder og chokolade i.
9. Med en ske kommer du massen i muffinsforme. Hvis du gerne vil have dem lige store, skal der 80 g i hver form.
10. Bag dine kokosmuffins i ovnen i 20 minutter.
11. Tag kagerne ud af ovnen og kom dem over på en rist til afkøling.

De sukkerfri kokosmuffins smager bedst helt afkølede – kan du vente?

Er du også til hjemmebag med nødder og chokolade, kan jeg anbefale dig at prøve mine sprøde nøddecookies med tranebær. De er så lækre sammen med en dejlig varm kop te eller kaffe.