Puds kalveculotten af for de sener og hinder, der sidder på undersiden af stegen.
Rids fedtkanten på oversiden i harlekin-tern. Pas på ikke at skære ned i kødet.
Sæt en kødnål eller en tandstik af træ yderst i den tynde ende.
Tænd ovnen på 250 grader.
Pres hvidløgene.
Træk de små blade af stilkene på timianen.
Bland i en lille skål eller morter presset hvidløg, timianblade, Himalayasalt, friskkværnet peber og olivenolie.
Gnid krydderiblandingen godt ind i fedtkanten på stegen.
Læg stegen op i et fad eller i en bradepande.
Sæt stegen i ovnen og brun den i 10 minutter.
Skru ovnen ned på 200 grader og lad kalveculotten stege videre i 25 minutter.
Tag stegen ud og læg den på et skærebræt med saftrille og lad den hvile i mindst 15 minutter.
Start med at skære kødet fra spidsen, hvor du satte kødnålen, og skær ud i meget tynde skiver. Når du ca. har skåret halvdelen af stegen, vendes den og skæres modsatte vej.